Quy trình nấu đậu xay khô

Quy trình nấu đậu phụ bằng phương pháp xay khô

Cũng tương tự quy trình nấu đậu phụ bằng phương pháp xay ướt tuy nhiên có nhiều bước khác biệt tạo sự đặc thù. Phương pháp xay khô không được sử dụng phổ biến tại miền bắc tuy nhiên khá nhiều gia đình miền nam và trung áp dụng phương pháp này.

Quy trình nấu đậu phụ bằng phương pháp xay ướt

  1. Giai đoạn vo đậu và hong khô

Phương pháp xay khô không qua giai đoạn ngâm mà chỉ vo cho sạch, loại bỏ các tạp chất như rơm, rác, sạn, cát.. . Quá trình vo này cũng nhằm làm cho hạt đậu ngấm một ít nước trở lại, sau đó hong khô ngoài trời khoảng 20 phút. Sau đấy ta đem đậu đi nghiền, xay tạo ra bột đậu.

quy trình nấu đậu bằng phương pháp xay khô
Quy trình nấu đậu bằng phương pháp xay khô

2. Giai đoạn nghiền

Ta có thể nghiền bột đậu bằng nhiều loại máy nghiền khác nhau; loại máy nghiền thủ công giống các dòng máy nghiền gạo, bột cho trẻ em. Bột nghiền xong phải có độ mịn, càng mịn càng tốt. Bột đậu nghiền xong phải sử dụng ngay, không để quá 1 giờ. Vì trong quá trình nghiền, nhiệt độ tăng lên và sẽ làm tăng quá trình lên men. Quá trình đó dẫn đến làm biến tính protein, gây tổn thất hiệu suất làm đậu, lượng đậu tạo ra sẽ ít đi.

3. Hòa bột vào dung dịch NaOH

Đem bột đã nghiền hòa vào NaOH pH = 11 – 12 với tỷ lệ 1 đậu và 7 nước ở nhiệt độ 65 – 68°C. Khi cho bột vào pH sẽ giảm xuống 7 – 7,5; do tác dụng của các phần tử protein và các acid béo trong hạt đậu với NaOH.
Mục đích quá trình này để hòa tan protein và các chất có trong hạt đậu vào nước. Từ đó tiến hành lọc, tách dung dịch protein ra khỏi phần không hòa tan. Sau đó kết tủa và ép thành bánh.

4. Sản xuất nước chua

Trong sản xuất ta có thể nhân lượng nước chua như sau: lấy ½ lượng nước chua, cho ½ lượng nước chắt đậu vào và lên men ở 35 – 40°C trong 1,5 – 2 giờ, ta có lượng nước chua cần cho sản xuất.

5. Đun sôi

Đem lượng dung dịch đậu vừa làm được đun sôi vừa đủ thời gian bằng nồi hơi. Lưu ý lên dùng các dòng nồi hơi công suất lớn để đảm bảo hiệu năng sản xuất tối đa nhất.

Nồi hơi nấu đậu chuyên dùng

6. Lọc kết tủa

Dùng vải màn sạch lọc kết tủa.

7. Ép thành đậu

Sau khi lọc kết tủa ta có hoa đậu. Đưa hoa đậu vào khuôn ép. Nhiệt độ của hoa đậu đem ép tốt nhất là 70 – 80°C; nếu để nhiệt độ dưới 50°C thì hoa đậu không kết dính được, bánh đậu bở và không định hình được. Thời gian ép thường là 5 phút.

Phương pháp nấu đậu phụ bằng cashc xay ướt phổ biến hơn; tuy nhiên đậu ra bằng phương pháp xay khô mịn hơn, cảm giác ngon hơn phương pháp xay ướt. Hiệu quả cao hơn. Tùy mỗi gia đình sẽ có các cách khác nhau.

Add a Comment

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *