Quy trình nấu đậu phụ

Quy trình nấu đậu phụ bằng phương pháp say ướt

Quy trình nấu đậu phụ tạo ra nhiều loại đậu phụ khác nhau, chính vì thế mà cũng có tên gọi khác nhau, nhưng nói chung chia làm 3 loại: mềm, cứng, phụ lụa.

Nồi nấu phở điện an toàn hiệu quả

Quy trình nấu đậu phụ khá đơn giản. Tuy hiện nay có hai phương pháp chủ yếu là xay khô và xay ướt. Tuy nhiên phổ biến hơn cả hiện nay là phương pháp xay ướt. Các công đoạn chính là: Ngâm đậu cho mềm, nghiền nhỏ thành sữa, lọc, nấu chín để chất đạm ngưng tụ lại rồi ép thành khuôn.

Hình ảnh quy trình công nghệ phương pháp xay ướt

Quy trình nấu đậu phụ
Quy trình nấu đậu phụ

Thuyết minh Quy trình nấu đậu phụ = phương pháp xay ướt

Quy trình nấu đậu phụ sau thuộc chuẩn VIETGAP – đậu phụ làng mơ hiện nay

1. Làm sạch tạp chất cơ học

Phương pháp : Rửa, vệ sinh hạt

Mục đích : Loại bỏ các tạp chất như hạt sâu, rơm, hạt lép, đất, đá trong hạt

2. Giai đoạn ngâm hạt

Trong phương pháp xay ướt, hạt đậu phải qua giai đoạn ngâm.

Ngâm hạt nhằm mục đích:

–         Làm hạt đậu hút nước và trương lên.

–         Tăng hiệu suất nghiền, dễ tách vỏ

–         Khi đó, các phân tử nước có tính lưỡng cực sẽ tác động lên các phân tử protein, lipit, gluxit và cenluloza.

–         Cải thiện màu sắc và mùi vị sản phẩm

Quá trình này xảy ra qua hai giai đoạn:

+     Giai đoạn 1: xảy ra quá trình solvat hóa, ở giai đoạn này các liên kết trong hạt đậu chưa bị phá vỡ.

+     Giai đoạn 2: xảy ra khi các phân tử nước tiếp tục tác động và phá vỡ liên kết các phân tử trong hạt đậu và chuyển chúng sang trạng thái dịch thể keo linh động nằm trong các tế bào hạt đậu.

Có ba yếu tố ảnh hưởng rất nhiều đến quá trình ngâm

+     Thời gian ngâm: Nhiệt độ ngoài trời từ 15 – 25°C ngâm trong 5 – 6 giờ, nếu nhiệt độ 25 – 30°C thì ngâm trong 3 – 4 giờ. Kết thúc giai đoạn ngâm là thời điểm độ ẩm hạt đậu đạt 55 – 65% là tốt nhất.

+     Nhiệt độ ngâm: Nếu ngâm ở nhiệt độ cao, tốc độ trương của hạt nhanh nhưng độ trương của hạt  nhỏ. Nếu độ trương nhỏ thì các thành phần trong hạt đậu chỉ ở trạng thái keo đông, không phải dịch thể keo, do đó, khó hòa tan. Nhiệt độ nước dùng để ngâm đậu tốt nhất là 20 -25°C.

+     Lượng nước ngâm thường được sử dụng: Đậu/nước = 1/ 2,5

Lượng nước ngâm này sẽ giúp độ trương của hạt đậu đạt tương đối cao, độ chua thấp (khoảng 2,23g axit acetic / 100g đậu) và sự hao tổn chất khô nhỏ (0,6g / 100g đậu).

Cách biến đổi của nguyên liệu :

Hạt đậu nành hút nước, trương nở dẫn tới sự tăng kích thước và khối lượng. Hạt đậu nành trở nên mềm hơn. Trong quá trình này, một phần các oligosaccharide như : racffinose, stachyose được trích ly ra khỏi hạt đậu nành.

3. Đãi vỏ

Phương pháp: dùng sàng, vò nhẹ, đãi hết vỏ đỗ ra.

Mục đích : Sau khi ngâm vỏ đã tách ra khỏi hạt. Ta đãi vỏ để loại bỏ vỏ ra khỏi diệp và phôi.

4. Xay

Xay là một quá trình cơ học để phá vỡ tế bào, nhằm giải phóng protein, lipit và gluxit… Nhờ có nước hòa tan các chất này và chuyển chúng sang dạng huyền phù. Yếu tố qua trọng nhất trong giai đoạn này là lượng nước cần thiết cho vào trong khi xay. Nếu ít nước thì việc hòa tan các chất sẽ kém và tạo ma sát mạnh gây nên hiện tượng tăng nhiệt làm protein biến tính; do đó khả năng tan của protein sẽ kém đi. Nếu quá nhiều nước sẽ làm tăng lượng hòa tan các chất nhưng lại gây khó khăn trong các giai đoạn chế biến sau.

Khách hàng có thể tham khảo nồi hơi nấu đậu phụ bằng điện để đạt chuẩn VIETGAP

>> nồi hơi nấu đậu phụ bằng điện

Mục đích

là dùng lực cơ học để phá vỡ tế báo nhằm giải phóng protein, lipit… . nhờ nước hòa tan các chất này để chuyển chúng sang dạng huyễn phù.

Lượng nước dùng để xay bột tốt nhất nên theo tỷ lệ: Đậu/nước = 1/6

Trong khi xay phải cho nước chảy vào liên tục. Trong quá trình xay, saponin sẽ tạo bọt. Vì vậy, phải cho chất phá bọt, chất phá bọt thường dùng với tỷ lệ 0,05% so với lượng đậu từ máng dẫn vào.

Hóa lý: Đây là biến đổi quan trọng vì các chất dinh dưỡng trong đậu ành được trích ly vào nước, đậu nành chuyển từ trạng thái các hạt rời thành hỗn hợp sữa đậu nành.

5. Lọc

Mục đích :

Sau khi xay, ta có một dung dịch huyền phù gồm có dung dịch keo và những chất rắn không tan trong nước. Loại bỏ bã lọc ra khỏi dung dịch sữa đậu.

Trong quá trình tách dung dịch keo khỏi các chất rắn xảy ra hiện tượng các chất rắn sẽ giữ trên mặt nó những tiểu phần keo, vì vậy, phải dùng nước rửa lại phần bã. Lượng nước rửa bã không nên quá nhiều. Trong giai đoạn lọc nên qua hai bước: lọc tinh và lọc thô. Sữa khi lọc tinh xong cần phải đạt các tiêu chuẩn sau: Nồng độ sữa 0,4 – 0,5°Be; pH = 6 – 6,5.

Lượng nước sữa thu được từ 1kg đậu là 9 lít.

Nguyên lý hóa học :

Thành phần hóa học của dịch sữa: đạm tổng số 27 – 30 g/l; lipit 13 – 16 g/l; gluxit 3,2 – 4,5 g/l; chất khô 4,5 – 5 g/l.

Sữa sau khi lọc xong thường có 15 000 – 20 000 vi khuẩn lactic/l.

Lượng axit lactic tạo thành sẽ làm thay đổi pH dịch sữa. Sự thay đổi pH sẽ làm thay đổi căn bản tính chất protein. Khi pH dịch sữa tới gần điểm đẳng điện của protein đậu nành thì khối sữa sẽ đóng vón lại, gây khó khăn cho quá trình ép sau này. Do đó, sữa kể từ khi xay đến khi lọc xong không nên kéo dài quá 30 phút về mùa hè và 50 phút về mùa đông.

( Quy trình nấu đậu phụ an toàn thì các chất hóa học tương tự chỉ thay đổi %; quy trình nấu đậu phụ không an toàn luôn sản sinh nhiều chất tạp gia )

Bã lọc là phần rắn sau khi lọc có thành phần hóa học như sau: Protein 3 – 4%; lipit 1 – 2%; gluxit 5 – 6%; độ ẩm 80 – 90%. Bã đậu là thức ăn gia súc rất tốt, dễ gây thối, vì thế bã phải được sử dụng ngay.

6. Gia nhiệt, kết tủa

Dịch sữa sau khi lọc xong phải đem gia nhiệt ngay. Gia nhiệt nhằm phá enzym kháng trypxin và độc tố afltoxin, diệt vi sinh vật, khử mùi tanh của đậu nành; phá vỡ lớp solvat (lớp nước bao quanh) tạo điều kiện cho các phần tử sữa gần nhau hơn và dễ keo tụ hơn.

Thời gian gia nhiệt càng nhanh càng tốt. Thời gian đun sôi 100 lít sữa trong phạm vi 5 – 10 phút là tốt nhất; trong quá trình đun sôi khuấy đảo liên tục tránh cháy khét dung dịch sữa.

Sau khi đun sữa phải kết tủa sữa ngay. Sự kết tủa protein có nhiều nguyên nhân như: sự tác dụng của nhiệt, sự thay đổi pH về vùng đẳng điện, tác dụng của muối.

Trong quá trình kết tủa, ta đun sôi sữa đến 95 – 100°C để gây biến tính nhiệt và dùng tác dụng gây kết tủa protein. Tác nhân gây kết tủa có nhiều loại như nước chua tự nhiên, , acid acetic, acid lactic, clohydric,.. . Trong các loại kết tủa trên, nước chua tự nhiên được dùng thích hợp nhất; nhưng đòi hỏi người công nhân phải có kinh nghiệm nhiều.

Điều kiện để kết tủa sữa như sau:

+     Nhiệt độ dịch sữa khi kết tủa > 95°C.

+     pH của dịch sữa khi kết tủa > 6.

+     pH của nước chua 4 – 4,5.

pH của nước chua có ý nghĩa rất lớn trong việc kết tủa; nếu pH cao thì lượng nước chua phải sử dụng nhiều, nếu pH thấp thì hiệu suất thu hồi đạm thấp. Khi dịch sữa đạt 95°C ta cho nước chua vào từ từ. Quá trình nấu đậu phụ này nên theo 3 giai đoạn: Giai đoạn đầu tiên nên dùng ½ lượng nước chua cần dùng; sau 3 phút cho ½ lượng nước chua còn lại và sau 3 phút tiếp theo cho hết lượng nước chua. Thường lượng nước chua đem kết tủa chiếm 20 – 22% lượng sữa.

7. Ép định hình bánh đậu và ngâm nước

Sau khi kết tủa và chất bã nước trong, ta có óc đậu hay hoa đậu. Đưa hoa đậu vào khuôn ép. Nhiệt độ của hoa đậu đem ép tốt nhất là 70 – 80°C; nếu để nhiệt độ dưới 60°C thì hoa đậu không kết dính được, bánh đậu bở và không định hình được. Thời gian ép thường là 10 phút.2

8. Làm nguội

Mục đích : Làm nguội để sản phẩm trông đẹp mắt hơn. Giảm nguội nhanh có thể ngăn sự nảy mầm và sinh sôi của bào tử vi sinh vật còn sót lại trong mẫu.

Phần trên là quy trình nấu đậu phụ căn bản an toàn, khách hàng có thể dùng thêm nhiều cách khác nhau

Add a Comment

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *