Kinh nghiệm ninh xương : lượng xương cần thiết

Để có 1 nồi nước xương ngon thì yếu tố quyết định là : Lượng xương được ninh với bao nhiêu nước ?.

Lượng xương cần thiết cho 1 nồi nước cốt xương

Vì từng loại phở – từng loại bún có số lượng xương khách nhau lên ta xét riêng từng loại. Dưới đây là thông số tham khảo đưa ra lương xương tối thiểu. Tuy nhiên tùy quán có thể cho thêm xương để có nước ninh xương ngon hơn; tuy nhiên chi phí sẽ cao hơn. Tùy từng loại phở – bún mà nước cốt xương sau khi ninh có thể pha thêm nước dùng để làm loãng

Phở bò

Riêng phở bò cần lượng xương nhiều nhất.

7kg xương lợn + 2kg xương bò = ra 70L cốt xương. Từ 70L cốt xương có thể pha thành 120L nước dùng để bán.

Hàm lượng xương lợn và bò có thể biến đổi ninh hoạt tạo đặc trưng của quán.

Phở gà

Lượng xương lợn trong phở gà tương đối ít. 1 số quán không sử dụng.

Tuy nhiên công thức tốt vẫn là : 2kg Xương lợn + 4kg (đầu + chân gà) = 40L nước xương ( có thể dùng làm nước dùng luôn) = Hoặc đổi thành 60L nước dùng.

Bún bò huế

2kg xương lợn – 1kg xương bò = 30L nước cốt xương = 40L nước dùng.

Tuy nhiên các quán bún bò huế thường sử dụng số xương lợn nhiều thêm để bớt xương bò đi.

Bún cá – Bún riêu cua.

Các dòng bún này lượng xương thường khá ninh hoạt. Tùy theo từng nhà và từng cách nấu sẽ cho lượng xương khác nhau. Thành phần nước dùng chủ yếu không phải từ nước ninh xương; mà chỉ góp phần cho ngọt nước dùng tránh vị lợ của mỳ chính.

Lượng xương ninh mỗi nơi 1 khác. Tuy nhiên điều chắc chắn rằng càng nhiều xương thường sẽ càng làm nước ngon hơn; chỉ tốn tiền nguyên liệu hơn mà thôi.

Add a Comment

Thư điện tử của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *